فرق پنیر پیتزا تاپینگ و پروسس

با خواندن این مقاله چه اطلاعاتی به دست می آورید؟

پیتزا یکی از غذاهایی است که طرفداران فراوانی بخصوص در بین کودکان و نوجوانان دارد. البته به جرأت می توان گفت خوشمزه ترین ماده تشکیل دهنده پیتزا، پنیر پیتزایی است که در پخت آن به کار رفته است. از تاپینگ پیتزا در پخت غذاهای فست فودی استفاده می شود.

با توجه به اینکه غذاهایی که در آنها از پنیر پیتزا استفاده شده است، جزو غذاهای محبوب کودکان و نسل جوان محسوب می شود، بسیار مهم است که از پنیر پیتزای مرغوب، بهداشتی و لذیذ استفاده شود. در مقاله آشنایی با مراحل تولید پنیر پیتزا، تمام اطلاعاتی که برای احداث یک خط تولید پنیر پیتزای موفق نیاز دارید، در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

ناگفته نماند که مطالب این متن بیشتر به درد کسانی می خورد که قصد احداث کارگاه یا کارخانه تولید پنیر پیتزا در حجم زیاد را دارند. با این حال مطالعه آن برای اشخاص دیگر نیز بی فایده نیست، چون در نگارش این متن سعی کرده ایم اطلاعات کامل و مفیدی در مورد پنیر پیتزا را در اختیار شما قرار دهیم.

پنیر پیتزا چیست؟

پنیر پیتزا نوعی پنیر پاستوریزه با بافتی نیمه جامد است که معمولاً رنگ سفیدی دارد. البته گاهی به خاطر رژیم غذایی خاصی که دام دارد، به صورت زرد رنگ تولید می شود. پنیر پیتزا حالت کشسانی داشته و در دو حالت صنعتی تولید می شود. جالب است که بدانید یکی از اصلی ترین مواد اولیه به کار رفته در پخت پنیر پیتزا، شیر بوفالو است که طعم خوشمزه این پنیر را به وجود می آورد.

البته امروزه از شیر گاو و گاومیش نیز برای تولید پنیر پیتزا استفاده می کنند. ناگفته نماند که با توجه به اینکه شیر اصلی ترین ماده اولیه ای است که در تولید پنیر پیتزا به کار می رود، کیفیت و میزان چربی آن تاثیر فوق العاده زیادی در عطر و طعم پنیر پیتزا دارد؛ به همین دلیل از شیر تازه و پر چرب برای تولید پنیر پیتزا استفاده می کنند.

از دیگر عوامل موثر در عطر و طعم پنیر پیتزا، میزان آب و چربی باقیمانده در آن است. پس از طی مراحل تولید پنیر پیتزا هر چه درصد رطوبت باقیمانده در آن کاهش یابد، عطر و طعم پنیر پیتزا بهتر می شود. طبق استاندارد صنایع غذایی ایران حداکثر رطوبت مجاز برای پنیر پیتزاها برابر با حدود 61 درصد است. به این ترتیب پنیرهایی که رطوبت آن ها حدود 50 درصد می باشد، پنیر پیتزاهای با کیفیت بالا و طعم فوق العاده به حساب می آیند. در ضمن میزان استاندارد چربی در این پنیرها برابر 3 درصد است، بنابراین طبیعی است که هرچقدر میزان چربی موجود در پنیر پیتزا بیشتر باشد، کیفیت عطر و طعم آن بیشتر خواهد بود.

امروزه دو نوع پنیر پیتزا با نام پنیر پاستافیلا (موزارلا) و پنیر پیتزای پروسس در دسترس هستند. مراحل تولید پنیر پیتزا های مزبور با یکدیگر متفاوت است. در نهایت پنیرها به شکل های رشته ای و ورقه ای برش داده شده و عموما در فست فودها استفاده می شوند. روش استفاده از پنیر پیتزا با سایر پنیرها متفاوت است.

پنیر پیتزا را روی مواد غذایی می ریزند تا با رسیدن به حرارت مورد نیاز ذوب شده و روی غذاها حالتی کشسان و چسبنده به وجود آورد. که علاوه بر طعم بی نظیری که در پیتزا و یا سایر غذاها ایجاد می کند، باعث زیباتر شدن ظاهر غذاها می شود. البته امروزه با افزودن مواد طعم دهنده مختلف و تغییر اشکال برش پنیر پیتزا، انواع مختلفی از این مواد غذایی لذیذ وجود دارد.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا پر کاربرد ترین نوع پنیر پیتزا است که بافتی نرم و کش دار دارد. پنیر موزارلا از خانواده پنیرهای پاستافیلا (یا پنیرهای دلمه دار) است. منشا این نوع پنیر به جنوب ایتالیا باز می گردد. پنیرهای موزارلا در اثر گرما ذوب شده و ضمن آزاد کردن چربی، خاصیت الاستیسیته پیدا می کند. معمولاً در تولید پنیر موزارلا از شیر گاومیش که کاملاً پرچرب است استفاده می شود؛ در نتیجه نسبت به سایر پنیرهایی که در تولید آنها از شیر گاو استفاده می شود پرچرب تر است. پنیرهای موزارلا در دو نوع کم چرب با 18 درصد چربی و پرچرب با 22 درصد چربی تولید و به بازار عرضه می شود. با توجه به اینکه استفاده از پنیر موزارلا رواج بیشتری دارد، در ادامه قصد داریم شما را با مراحل تولید پنیر پیتزا موزارلا آشنا کنیم.

پنیر پیتزای پروسس

فرآیند تولید پنیر پروسس با پنیر موزارلا بسیار متفاوت است. پنیر پروسس در واقع مخلوطی از چند نوع پنیر متفاوت است که در درجه های دمایی متفاوتی می بندند. در این نوع از پنیر پیتزاها یک پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی، پایه تولید پنیر قرار می گیرد و با افزودن امولسیون و همزدن پکنواخت آن تحت گرما، تولید می شود؛ به عبارت دیگر با افزودن امولسیون مجاز و حرارت دهی و همزدن مداوم ترکیبی از پنیرها، مخلوطی یکنواخت از نوعی از پنیر ویژه به دست می آید.

پنیرهای پروسس برحسب پروتئین و چربی موجود در آن می تواند منشا لبنی داشته باشد. این نوع پنیر مجموعه ای از املاح کازئین و کره است. البته برخی از پنیرهای پروسس با منشا گیاهی نیز تولید می شوند. طبق استانداردهای تولید پنیر پیتزا، میزان چربی پنیرهای پروسس باید در حدود 15 درصد باشد؛ در ضمن میزان 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک برای اینگونه پنیر مناسب است.

تولید پنیر موزارلا با روش کشت آغازگر

در این شیوه تولید پنیر موزارلا، ابتدا شیر پاستوریزه شده را تا دمای 33 درجه سانتی گراد گرم می کنند. سپس به آن مایه پنیر و یک ترکیب شروع کننده واکنش مخصوص می افزایند. ترکیب شروع کننده این فرآیند که با نام استارتر نیز شناخته می شود، حاوی ترکیب لاکتوباسیل و استرپتوکوکس است. این دو باکتری ترموفیل هستند؛ یعنی این باکتری ها گرما دوست هستند و برای انجام واکنش های مطلوب خود به حرارت بالا نیاز دارند. به همین دلیل شیر را بعد از اضافه کردن مایه پنیر و استارتر، تحت گرما استراحت می دهند تا شیر دلمه ببندد.

در این شیوه برای اینکه دلمه ها به درستی بسته شوند، ph محیط کشت را به 2/5 الی 5/5 می رسانند. سپس آب دلمه را گرفته، دلمه را درون آب 70 درجه سانتی گراد ورز می دهند، تا خاصیت کشسانی یابد. در نهایت دلمه را قالب زده و درون آب نمک غوطه ور می کنند.

تولید پنیر موزارلا با روش اسیدی کردن

تولید پنیر پیتزا به روش اسیدی کردن، منافع تجاری بسیار بالایی دارد. در این روش از استارتر و مایه پنیر استفاده نمی شود بلکه از اسیدهایی مانند اسید فسفریک، اسیدلاکتیک، اسید استیک، اسید سیتریک یا مالیک و… استفاده می شود. با توجه به گران بودن استارتر و مایه پنیر، تولید پنیر پیتزا به این شیوه توجیه اقتصادی بالایی دارد؛ در ضمن پنیر موزارلایی که به این شیوه تولید می شود، از لحاظ طعم، کیفیت و خاصیت کشسانی، تفاوت زیادی با پنیرهای حاصل از فرایند کشت آغازگر ندارد. در اکثر موارد از این شیوه برای تولید صنعتی پنیر پیتزا استفاده می کنند.

فرایند تولید پنیر پیتزا

پاستوریزاسیون

بله درست شنیدید، چون ماده اولیه و اصلی تولید پنیر پیتزا شیر است، پاستوریزاسیون مرحله مهمی از تولید این ماده غذایی را تشکیل می دهد. در این مرحله شما می توانید با استفاده از و یا ، شیر اولیه تولید را پاستوریزه کنید. به یاد داشته باشید که مواد لبنی به شدت فساد پذیرند و بهترین راه برای افزایش مدت زمان سالم ماندن آن ها پاستوریزه کردن شیر اولیه و جلوگیری از آلودگی ثانویه شیر و فرآورده های آن است. پس از پاستوریزه کردن شیر، نوبت به تولید پنیر پیتزا می رسد.

پنیر موزارلا به روش های مختلفی تولید می شود که در ادامه به بررسی این روش ها خواهیم پراخت. ناگفته نماند که در بین مراحل تولید پنیر پیتزا انجام پاستوریزاسیون فقط در صورتی ضروری است که بخواهید، پنیر پیتزای پاستوریزه شده تولید کنید.

سایر مراحل تولید پنیر پیتزا

• در این مرحله شما باید شیر را درون ریخته و دمای آن را به 43 درجه سانتی گراد برسانید. مایه پنیر و باکتری های ترموفیل را به شیر اضافه کنید. سپس باید صبر کنید تا شیر به اصطلاح برسد و دلمه ببندد.
• بعد از تشکیل لخته ها، باید لخته های بزرگ را برش دهید تا به قطعات کوچک تر تبدیل شوند.
• لخته های برش داده شده را به ترولی پرس منتقل کنید تا آب پنیر از لخته ها جداشود. در لخته ها تحت فشار پرس قرار می گیرند تا آب آنها گرفته شده و سفت گردند.
• برای اینکه حالت چسبندگی لخته ها افزایش یابد، آنها را به منتقل می کنند. دراین دستگاه لخته ها در معرض آب گرم قرار گرفته و تحت تاثیر حرارت حالت کشسان می یابند. پس از پخت دلمه ها، آنها را پشت و رو کنید تا طرف دیگرشان نیز تحت تاثیر حرارت قرار گیرد. در این مرحله PH پنیر پیتزا با از دست دادن مایع اضافی خود، تعدیل یافته و بافت خمیر مانند و کشسانی پیدا می کند.
• پس از طی مراحل تولید پنیر پیتزا و به دست آوردن خمیر کشسان مذکور، با کمک می توانید محصول خود را به شکل پنیر پیتزا رشته ای تبدیل کنید.
• در نهایت با بسته بندی محصول خود به صورت بهداشتی می توانید خود را به بازار عرضه کنید.

نکات تکمیلی تولید پنیر پیتزا

• به یاد داشته باشید که میزان کشسانی پنیر پیتزا و کیفیت آن به مدت زمان پخت لخته ها و انجام صحیح مراحل تولید پنیر پیتزا بستگی دارد.
• در تولید پنیر پیتزا بررسی دقیق میزان PH و دمای آب جوش اهمیت فراوانی دارد.
• دقت کنید پنیر پیتزایی که تولید می شود نباید بیش از حد حالت چسبان و یا لاستیکی داشته باشد؛ چون جویدن پنیر لاستیکی برای مصرف کننده آزار دهنده است.

خصوصیات پنیر پیتزای تولید شده

• دارای بافتی نیمه جامد
• دارای طعمی لذیذ و دلچسب
• برخوردار از کشسانی و چسبندگی لازم
• ایجاد ظاهری جالب در پیتزاها و انواع غذاهای دیگر
• دارای رنگ سفید یا رنگ مایل به زرد
• قابل استفاده در غذاهای مختلف
• تولید در اشکال رشته ای و ورقه ای

عطر و طعم

کیفیت شیر بعنوان تنها ماده اولیه پنیر موزارلا تاثیر بسیاری بر روی طعم و عطر پنیر دارد . شیر تازه با کیفیت بالا سبب تولید پنیری خوش طعم و معطر می‌شود. همچنین مقدار آب و مقدار چربی موجود در پنیر دو عامل مهم در تعیین تمام خصوصیات پنیر موزارلا از جمله طعم و عطر می باشند. حداکثر رطوبت مجاز پنیر موزارلا طبق استاندارد ایران 61% می‌باشد . هر چه درصد رطوبت کاهش یابد طعم پنیر افزایش پیدا می کند. پنیر های با رطوبت حدود 50%، پنیرهایی با کیفیت بالا محسوب می شوند .
میزان حد مجاز چربی در ماده خشک طبق استاندارد ایران برای پنیرهای پر چرب بیش از 30% است ، بالاتر بودن مقدار چربی باعث بهبود کیفیت و طعم می شود ، پنیرهای با چربی در ماده خشک بیش از 40% جزو پنیر های با کیفیت بالا محسوب می شوند. (درصد رطوبت و چربی تاثیر قابل ملاحظه‌ای در قیمت تمام شده پنیر دارند.)
پنیر موزارلا به دلیل نداشتن مواد افزودنی و نحوه روش تولید ، طعم بسیار متفاوتی با پنیر پیتزای (پروسس) عمل‌آوری شده دارد.(دقت کنید اگر پنیر پیتزا از نوع موزارلا باشد برروی بسته‌بندی، کلمه موزارلا (mozzarella) نوشته می‌شود.)

قابلیت رنده شدن

سهولت برش پنیر با رنده و نچسبیدن ذرات پنیر پس از رنده شدن ، قابلیت رنده شدن می باشد .
پنیر موزارلا در حالتی‌که کمی یخ زدایی شده باشد می بایست براحتی رنده شده و پس از رنده شدن به هم نچسبد. زیاد بودن رطوبت پنیر علت اصلی چسبیدن ذرات رنده شده پنیر به یکدیگر است .

قابلیت پوشش پیتزا

سؤال: چند گرم پنیر برای پیتزا کافی است ؟ پاسخ : بستگی به نوع و مشخصات پنیر دارد.

پنیر پیتزا در طی زمان پخت مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهد، هر چه درصد ماده خشک پنیر بیشتر باشد حجم پنیر باقیمانده روی پیتزا بیشتر خواهد بود . رؤیت ظاهری مقدار پنیر همچنین به سایر مشخصات پنیر از جمله مقدار ذوب و الاستیسیته نیز بستگی دارد . (از آنجا که هزینه پنیر عامل تعیین کننده ای در قیمت تمام شده پیتزا است ، به مقدار مصرف هر نوع پنیر توجه فرمایید.)

میزان مصرف پنیر در پیتزا باید به گونه ای باشد که سطح کل پیتزا را کاملاً بپوشاند و از نظر ضخامت در حدی باشد که پنیر در فر کامل ذوب شود و آنقدر نازک نباشد که بسوزد .

قابلیت ذوب شدن

رشته های رنده شده پنیر باید به صورت یکنواخت ذوب شده و یک توده یکنواخت ذوب شده تشکیل دهند،رشته های پنیر نباید به صورت جداگانه مشاهده شوند.
پنیر خوب باید به آسانی ذوب شود ولی نه آنقدر زیاد که پنیری روی پیتزا باقی نمانده و حالت آن روان و سوپی شود.

قابلیت کش آمدن

پنیر ذوب شده به هنگام کشیده شدن باید به صورت رشته باریک و دراز درآید بدون اینکه شکسته و قطع گردد .
پنیر باید قابلیت کش آمدن و الاستیسیته داشته باشد ولی نباید سفت و بیش از حد جویدنی باشد .

میزان کشش پنیر مطابق با استاندارد باید حداقل حدود 7/5 سانتی متر باشد.

قهوه ای شدن

یک مشخصه مهم پیتزای پخته شده رنگ پنیر آن است . رنگ پنیر می تواند از کرم خیلی روشن تا قهوه ای تیره متغیر باشد. معمولا رنگ طلایی و قهوه ای روشن ترجیح داده می شود. شکل لکه های قهوه ای و تعداد آنها در بخش بعد بررسی می شوند .

شکل، اندازه و تعداد نقاط طلایی

نقاط طلایی نرمال، یک سطح نرم دارند و گرد هستند. قطر هر نقطه می‌تواند از 5 میلیمتر تا پوشش کامل پیتزا تغییر کند. لکه‌های طلایی که به شکل رشته های پنیر رنده شده دیده می شوند نشان دهنده قابلیت ذوب کم می‌باشند. معمولا نقاط طلایی با قطر متوسط و تعداد قابل ملاحظه ترجیح داده می شوند به صورتی‌که مجموع سطح پوشش داده شده توسط نقاط طلایی برابر 50% سطح کل پیتزا باشد.

بطور کلی می توان گفت میزان قهوه ای شدن در پنیر پیتزا یک امر سلیقه ای می باشد و با توجه به میزان مورد نظر و رسیدن به حد مطلوب قهوه ای شدن ، می توان عمل پخت را ادامه داد.

میزان ظاهر شدن چربی

میزان روغن آزاد شده از پنیر در طی پخت مهم است. روغن رها شده در سطح باید به مقداری باشد که سطح پیتزا براق و جذاب به نظر برسد. کم بودن روغن آزاد شده سبب کدر و مات شدن سطح پیتزا می شود . زیاد بودن روغن آزاد شده باعث تشکیل حوضچه های روغن اضافی در سطح پیتزا خواهد شد. در هر دو صورت پیتزا ظاهری جذاب نخواهد داشت .

خاصیت جویدنی ، الاستیسیته

الاستیسیته زیاد موجب می شود پنیر بیش از حد جویدنی شده و در دهان سفت احساس شود و الاستیسیته کم موجب می شود پنیر اصلا خاصیت جویدنی نداشته باشد و در دهان احساس نشود. هدف اینست که پنیر ساختمان فیبری کافی برای دادن یک احساس لطیف در دهان را داشته باشد.

مواردی که باعث تغییر خصوصیات پنیر موزارلا می شوند.

یکنواخت بودن پنیر موزارلا برای مصرف کنند گان اهمیت دارد. در هیچ نقطه دنیا یکنواختی 100% و همیشگی پنیر موزارلا امکان پذیر نیست. مهمترین دلیل این امر عدم یکنواختی کیفیت شیر گاو در فصول مختلف سال و در فواصل مختلف از زایمان می باشد. تولید کنند گان پنیر سعی دارند تا حداقل تغییرات در پنیر دیده شود.

مواردی نیز وجود دارد که باعث تفاوت عملکرد پنیر شده و محصول نهایی از لحاظ خواص و و ویژگی ها در سراسر سال یکسان باشد. مواردي نیز وجود دارد كه باعث تفاوت عملكرد پنير شده و اين موارد به مصرف كننده مرتبط است. در اين بخش برخي از اين موارد كه بر خصوصيات پنير موزارلا تاثير مي گذراند را بررسي مي كنيم .

1 – شرایط نگهداری پنیر

پنیر موزارلا پس از تولید ، می بایست دوره رسیدن خود را طی کند . این دوره در کارخانه تولید کننده و در سرد بالای صفر (°C 4 +) طی می شود . فرآیند رسیدن از یک هفته تا چهار هفته ممکن است طول بکشد . در طی این دوره تمام خصوصیات پنیر از جمله قابلیت ذوب ،قهوه ای شدن ،قابلیت کش آمدن، خاصیت جویدنی و طعم و عطر بهبود پیدا کرده و به بهترین حالت ممکن می رسد .

بعد از این دوره ، پنیر باید به صورت منجمد و در دمای(C °18- ) نگهداری شود تا خصوصیات آن حفظ شود . ( چنانچه مصرف کننده ،پنیر خریداری شده را در دمای بالای صفر نگهداری کند ، رسیدن پنیر مجددا ادامه پیدا کرده و خصوصیات آن تغییر می کند.)

اگر پنیر بیش از حد رسیده شود . قابلیت ذوب آن زیاد ، رنگ پنیر پس از پخت تیره تر و قابلیت کش آمدن آن کم تر می شود، طعم و عطر آن کاهش یافته و میزان روغن رها شده نیز زیاد می شود.

پنیر موزارلا تا قبل از مصرف ( چه به صورت قالبی یا بعد از رنده شدن ) باید به حالت منجمد و در دمای(C °18- ) نگهداری شود .

نگهداری پنیر در دمای محیط فرایند رسیدن پنیر را بسیار تسریع کرده و یک روز آن معادل یک هفته نگهداری در سردخانه بالای صفر ، باعث تغییر خصوصیات پنیر می شود . هیچگاه پنیر موزارلا را در دمای محیط نگهداری نکنید .

2 – مواد تشکیل دهنده پیتزا

طی تحقیقات انجام شده ، پنیر با سایر مواد موجود در پیتزا تبادل یونی انجام داده و باعث تغییر خصوصیات پنیر می شود. چنانچه پیتزای آماده، به مدت چند ساعت نگهداری شود و سپس پخت گردد با پیتزای تازه آماده شده تفاوت خواهد داشت. همچنین نوع مواد و مقدار مواد تشکیل دهنده پیتزا باعث تغییر ظاهر پنیر می شود . این امر می تواند به دلیل
اختلاف در قابلیت انتقال حرارت باشد.

3 – نوع رنده شدن پنیر

قطر رشته های پنیر رنده شده تاثیر قابل ملاحظه ای برروی ذوب پنیر دارد. هر چه رشته های پنیر نازک تر باشد پنیر سریعتر ذوب شده و رشته های ضخیم تر باعث کاهش قابلیت ذوب می شوند. اگر پنیر خیلی ریز رنده شود ،ممکن است لابلای مواد زیرین رفته و در سطح پیتزا پنیر کمتری مشاهده شود .اگر پنیر خیلی درشت رنده شود ممکن است تمام سطح پیتزا را به صورت یکنواخت پوشش ندهد و به مقدار بیشتری پنیر نیاز با شد. معمولا تیغ رنده به اندازه 4 میلیمتر برای پنیر یخ زدایی شده مناسب است . اگر پنیر منجمد باشد باید از تیغ بزرگتر استفاده شود.

4- فر پخت

نوع فری که برای پخت پیتزا استفاده می شود روی رفتار پنیر تاثیر می گذارد. فرها می توانند تونلی ، گردان و یا کابین دار باشند . اما آنچه تاثیر بیشتری روی پنیر دارد. سیستم گردش هوای داغ است. هر نوع از فرهای ذکر شده می توانند دارای این سیستم باشند. فرهای دارای جریان هوای داغ سطح پنیر را سریع‌تر خشک می کنند و تعداد نقاط طلایی بیشتری ایجاد می شود . همچنین زمان پخت به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. استفاده از این سیستم به سرعت رو به گسترش است.

فرهای تونلی به دلیل تنظیم دقیق زمان پخت و یکنواخت بودن حرارت ،نیاز به اپرا تور ماهر و با تجربه ندارند و کار با آنها بسیار راحت است. این فرها با توجه به ظرفیت پخت ، حجم کمتری نسبت به فرهای دیگر دارند. فرهای تونلی که دارای سیستم جریان هوای داغ نیز هستند برای پخت پیتزا ایده آل می باشند.