شاید اين سوال براي خيلي‌ها پيش می آید که آيا نان‌هاي صنعتي هم مانند نان‌هاي سنتي، داراي جوش شيرين هستند يا نه؟ و اينکه آيا نوع آرد و نحوه پخت نان‌هاي صنعتي با انواع نان‌هاي سنتي تفاوت دارد؟ در این مقاله به اين پرسش‌ها پاسخ داده است.
تعريف نان صنعتي چيست؟
نان‌هاي صنعتي به دو گروه تقسيم مي‌شوند؛ گروه اول، نان‌هايي هستند که در حجم زياد در کارخانه‌ها توليد مي‌شوند و گروه دوم هم شامل نان‌هاي غيرمسطح و غيرسنتي هستند. با وجود اينكه نان‌هاي مسطح و سنتي هم مي‌توانند در کارخانه و با حجم بالا توليد شوند اما منظور ما از نان‌هاي صنعتي، همان نان‌هاي حجيم است.
آيا براي توليد نان‌هاي حجيم صنعتي، استفاده از جوش شيرين لازم است؟
نه، روش توليد نان‌هاي حجيم به‌صورتي است که اصلا نيازي به افزودن جوش شيرين به آنها نيست. مخمر و خميرمايه به تمام نان‌هاي حجيم صنعتي اضافه مي‌شود و عمل تخميري که در اين محصولات صورت ميگيرد، نياز به مصرف جوش شيرين را از بين مي‌برد. خمير برخي از نان‌هاي صنعتي در قالب‌هاي مخصوصي براي پخت قرار ميگيرد و شکل و بافت خاص و حجيمي پيدا مي‌كند.
يعني در گذشته هم از جوش‌شيرين در روند توليد نان‌هاي حجيم استفاده نمي‌شد؟
نه، جوش‌شيرين و موادي که در زمان پخت نان باعث ايجاد گاز مي‌شوند، عمل‌آورنده‌هاي شيميايي نام دارند. از آنجا که نان‌هاي حجيم صنعتي، تخمير مي‌شوند و داراي بافت و حجم قابل‌توجهي هستند، مواد عمل‌آورنده نمي‌توانند اثر چنداني در روند توليد آنها داشته باشند و هرگز از جوش‌شيرين در نان‌هاي حجيم استفاده نمي‌شده و نمي‌شود.
آيا استفاده نكردن از جوش‌شيرين در نان‌هاي حجيم صنعتي، ربطي به بالاتر بودن کيفيت آرد اين نان‌ها ندارد؟
نه، آرد نان‌هاي صنعتي حجيم، همان آردي است که در توليد نان بربري يا لواش استفاده مي‌شود. تنها تفاوت بين اين نان‌ها، در فرمول و روش تهيه، توليد و روند پخت آنهاست و تفاوتي بين کيفيت آردهاي آنها وجود ندارد.
جوش‌شيرين به نان‌هاي حجيم صنعتي سبوس‌دار هم اضافه نمي‌شود؟
خوشبختانه نه، نان‌هاي حجيم صنعتي، چه سفيد و چه سبوس‌دار، داراي بافت مناسبي هستند و افزودن جوش‌شيرين به آنها باعث از دست رفتن بافت‌شان مي‌شود. به‌همين دليل هيچ‌کدام از کارخانه‌هاي توليد نان‌هاي حجيم صنعتي به انواع نان‌هاي سفيد و سبوس‌دار جوش شيرين اضافه نمي‌کنند.
آيا ميزان نمکي که به خمير نان‌هاي صنعتي مي‌زنند با ميزان نمکي که در خمير نان‌هاي سنتي مي‌ريزند، تفاوت دارد؟
معمولا نمکي که به نان‌هاي سنتي يا صنعتي اضافه مي‌شود، حدود 1 تا 2 درصد است و از اين نظر، تفاوتي ميان اين دو نوع نان وجود ندارد. معمولا هرچه فرآيند کمتري روي تهيه آرد و خمير نان انجام شود، ميزان اسيد فيتيک آن بالاتر مي‌رود.
بله، همان‌طور که مي‌دانيد، منظور ما از سبوس، همان پوسته گندم است که از دو نگاه متفاوت، قابل بحث است؛ نگاه اول اينکه املاح، پروتئين و فيبر غذايي بسيار بالايي در سبوس گندم وجود دارد و به‌همين دليل مصرف غلات کامل باعث باقي‌ماندن طولاني‌تر مواد غذايي داخل دستگاه گوارش و احساس سيري بيشتر و گرسنگي ديرتر مي‌شود. از طرف ديگر، فيبر فراوان موجود در سبوس مي‌تواند باعث سريع و ساده شدن حرکات دستگاه گوارش هم شود و به اين ترتيب، تاحدي جلوي ابتلا به چربي خون بالا، ديابت، يبوست و حتي برخي سرطان‌ها را بگيرد. اين در حالي است که همين سبوس مفيد، ضررهايي هم دارد.
چه ضررهايي؟
پوسته يا همان سبوس گندم، برخلاف مغز داخلي آن، حاوي اسيد فيتيک است (اسيد فيتيک، مانع آزاد شدن املاح گندم مانند آهن، كلسيم، فسفر، روي و منيزيم در بدن مي‌شود). با اين حساب، هرچه آرد داراي سبوس بالاتري باشد، اسيد فيتيک بيشتري هم خواهد داشت. حالا هرچقدر مدت زمان تخمير يا عمل‌آوري خمير نان‌ها طولاني‌تر باشد، ميزان اسيد فيتيک نان هم کمتر خواهد شد. عمل تخمير مي‌تواند تجزيه و کاهش اسيد فيتيک را به دنبال داشته باشد. بنابراين مي‌توان گفت نان‌هاي صنعتي سبوس‌دار که فرآيند تخمير بهتر و کامل‌تري را طي مي‌کنند، داراي اسيد فيتيک کمتري نسبت به نان‌هاي سنتي حاوي سبوس هستند.
کدام مغذي‌تر است؛ صنعتي يا سنتي؟ آيا مي‌توان استفاده نكردن از جوش شيرين را در نان‌هاي حجيم صنعتي يکي از مزيت‌هاي آنها دانست؟ کلا کدام‌يک از اين دو نوع نان مغذي‌ترند؟
به‌طور کلي، ارزش تغذيه‌اي و کيفيت نان‌هاي حجيم و صنعتي از انواع سنتي بيشتر است. معمولا افزودني‌ها، بهبوددهنده‌ها و مواد مغذي بيشتري به نان‌هاي حجيم اضافه مي‌شود که باعث بالارفتن ارزش تغذيه‌اي آنها مي‌شود. به‌علاوه، از آنجا که روند تخمير نان‌هاي حجيم صنعتي کامل‌تر است، حجم ويتامين‌ها و برخي املاح آنها مانند آهن هم بالاتر است. از سوي ديگر، چون روند توليد اين نان‌ها به‌صورت کاملا مکانيزه و بدون کمترين دخالت انساني است، بهداشت و ايمني غذايي آنها هم بالاتر خواهد بود.
انواع نان، همیشه جز مهمی از سبد خرید مردم بوده است. این روزها انواع مختلف نان به روش‌های مختلف پخته و عرضه می‌شود.
هرکدام از این روش‌ها مزایا و معایب خود را دارد. دو روش شایع تهیۀ نان، روش سنتی و صنعتی هستند. در روش صنعتی، انواع نان حجیم در کارخانه‌ها تولید شده و وارد بازار می‌شوند. انواع نان مانند باگت، تست، لواش نیز به روش صنعتی تولید می‌شوند. البته باید بدانید که نانهای حجیم به روش سنتی نیز پخته می‌شوند.
به طور مثال نان باگت در نان فانتزی‌ها موجود است. روش سنتی نیز همان نانوایی‌هایی هستند که می‌شناسیم. یعنی کارگاه‌های کوچکی که به تعداد محدود به پخت نان می‌پردازند. آمارها نشان داده است که بیشتر افراد از نانهای سنتی استفاده می‌کنند در صورتی که نانهای صنعتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به نانهای سنتی دارند. همچنین زمان نگهداری آنها بیشتر است. البته این صرفاً به معنای استفاده از مواد نگه دارنده در آنها نیست. بلکه به آن علت است که به دلیل روش پخت و بسته‌بندی آنها، کمتر در معرض آلودگی هستند.
مزایا و معایب نان صنعتی
یکی از مهم‌ترین مزایای روش صنعتی پخت نان، آن است که از جوش شیرین استفاده نمی‌شود. همچنین در روش صنعتی دائماً اصلاح کیفیت صورت گرفته و تنوع بیشتری وجود دارد. از دیگر مزایای روش صنعتی عدم دخالت دست است. از آن‌جایی که نیروی انسانی کمتری در پخت نان دخالت دارند، خطر آلودگی نیز کاهش می‌یابد. این روزها با وجود کرونا، استفاده از نانهای صنعتی خطر ابتلا را به حداقل می‌رساند. البته که می‌توانید با گرم کردن انواع نان خطر را رفع کنید. باید بدانید که تمام مراحل پخت نان توسط دستگاه‌های مختلف به صورت خودکار و مکانیزه انجام می‌شود. همچنین پخت نان در روش صنعتی بدون حرارت مستقیم صورت می‌گیرد. حرارت مستقیم در نانوایی‌های سنتی، گاهی ممکن است باعث آلودگی‌های فسیلی بر روی نان شود.
نانهای سبوس دار نسبت به نان‌هایی که با آرد سفید و بدون سبوس پخته می‌شوند با کیفیت‌تر هستند. متأسفانه بسیاری از نانوایی‌ها از آردهای بدون سبوس استفاده می‌کنند در صورتی که در روش صنعتی اغلب آرد سبوس‌دار مصرف می‌شود. در نانهای صنعتی که با بسته‌بندی مناسب عرضه می‌شوند، مقدار مواد مختلف مصرف شده در آن از جمله سبوس قید شده است. به خاطر داشته باشید اگر از نانهای بسته‌بندی استفاده می‌کنید حتماً مشخصات روی آن را مطالعه کنید و اطمینان حاصل کنید که شناسنامه داشته باشد.
به طور مثال، انواع مختلف نان و شیرینی را به روش صنعتی تولید کرده و تمام اطلاعات مورد نیاز و مواد مصرفی را روی بسته‌بندی مشخص کرده است. خیلی اوقات در سوپرمارکت‌ها و یا فروشگاه‌های دیگر نانهای بسته‌بندی‌ای به فروش می‌رسد که اطلاعاتی از تولید کننده بر روی آن قید نشده است.
انواع نان
نان مسطح: نان مسطح به نان‌هایی مانند لواش، بربری، تافتون و سنگک گفته می‌شود. این گونه نان‌ها حجم کمتری دارند و نسبت به نانهای حجیم تردتر هستند.
نان حجیم: به هر نوع نانی به جز مواردی که قبل اشاره شد، نان حجیم گفته می‌شود. از جمله باگت و تست.
ارزش غذایی نان سنتی و نان صنعتی
ارزش غذایی نانهای صنعتی به چند دلیل بیشتر است. به دلیل استفاده از مخمر، آهن و ویتامین‌ها در نان‌هایی که به روش صنعتی پخته می‌شوند بیشتر است. مخمر برخلاف جوش‌شیرین منبع غنی از ویتامین‌های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، منیزیم، منگنز است. همچنین نیز هنگام تهیه به نان اضافه می‌شود که ارزش غذایی آن را بالا میبرد.
برخی افراد به پروتئینی که در گندم وجود دارد حساسیت دارند. این دست افراد می توانند از آن نان‌هایی که با آرد ذرت، آرد برنج و یا سیب زمینی تهیه می شوند، استفاده کنند. نانهای مختلفی به روش صنعتی پخته می‌شوند که از آردهایی به جز آرد گندم در آنها استفاده شده است. در نتیجه این نان‌ها جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که به آرد گندم آلرژی دارند.
ویژگی یک نان خوب
نان‌هایی که با آرد گندم ۹۰ درصد پخته می‌شوند نسبت به آن‌هایی که با آرد سفید تهیه می‌شوند مرغوب‌تر هستند. در نانوایی‌های سنتی معمولاً از آرد سفید استفاده می‌شود که در طولانی مدت ممکن است مضر باشد همچنین خواص کافی را ندارند. نانهای حجیم تولید شده در کارخانه معمولاً با آردهای سبوس‌دار پخته می‌شوند و همچنین تخمیر آنها کامل می‌شود. این موضوع سبب می‌شود ارزش غذایی آنها حفظ شود. نان سفیدی که از آرد بدون سبوس پخته شده است کمتر افراد را سیر می‌کند. زود جذب می‌شود و قند و چربی خون را بالا می‌برند.
نانهای سبوس‌دار زودتر باعث احساس سیری می‌شوند در نتیجه باعث می‌شود افراد کمتر نان مصرف کنند در حالی که ارزش غذایی لازم را دریافت کرده‌اند. می‌توان گفت که تمام قسمت‌های نانهای حجیم کارخانه‌ای قابل مصرف هستند در صورتی که نانهای مسطح مانند نان لواش دور ریز زیادی دارد. پس از نظر اقتصادی نیز نانهای حجیم به صرفه‌تر هستند. در پایان باید به این نکته اشاره کنیم که می توانید با استفاده از انواع نان صنعتی و سنتی را به صورت آنلاین خریداری کنید، البته ما پیشنهاد می کنیم نان صنعتی بخرید.
منبع: شرکت نان سالم