خبرگزاری علم و فناوری آنا؛ نظر به اینکه نان سالم‌ترین و در عین حال اصلی‌ترین ماده غذایی سبد مصرفی خانوار است و به دلیل نبود جایگزینی برای آن ارزش و اهمیت اش بیش از گذشته مورد توجه قرار گرفت. نان نه تنها منبعی برای رفع گرسنگی؛ بلکه منبعی ارزشمند برای تأمین ویتامین‌ها و املاح ضروری مورد نیاز است. از این رو اغلب مصرف‌کنندگان نان به ارزش تغذیه‌ای ماده غالب مصرفی خود توجه ویژه‌ای نشان می‌دهند. نان باکیفیت نانی است که سبوس بیشتری داشته باشد و هر اندازه نان سفیدتر باشد یعنی سبوس کمتری دارد و ارزش تغذیه‌ای آن به شدت افت پیدا می‌کند.
با توجه به این موارد و جایگاه خاص نان در امنیت غذایی، رژیم تغذیه‌ای و خواص درمانی نان‌های تولیدی باکیفیت به منظور پیشگیری از گسترش بیماری واگیردار و غیرواگیردار و نقش مؤثر آن در تغذیه درمانی که ترجیح قابل ملاحظه‌ای نسبت به دارودرمانی دارد، طبق مذاکرات و هماهنگی انجام شده، انجمن تغذیه سالم و غلات کامل کشور آمادگی دارد در اجرای طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور با تمرکز بر احیای نان سبوسدار با آرد کامل با پژوهشکده ایمنی غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج همکاری کند.
ازجمله مزایای آرد‌های کامل تولید آرد تک مرحله‌ای است. در این فرایند آسیاب گندم بدون سبوس‌گیری انجام و دانه گندم به طور کامل آسیاب میشود. ریز، یکنواخت و همگن شدن سبوس دانه با سایر اجزای دانه بهترین بستر را برای فرآیند تخمیر مناسب فراهم می‌کند
در این راستا و به تازگی به پیشنهاد پژوهشکده ایمنی غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج و دبیرخانه کنسرسیوم غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی و با تصویب کمیسیون معاملات دانشگاه آزاد اسلامی استان البرز، فاز اجرایی ساخت سیستم فرآوری نان کامل در سه واحد زیرمجموعه استان البرز آغاز شده است.
افشین اسماعیلی‌فر رئیس دبیرخانه کنسرسیوم غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی درباره اجرای طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور با تمرکز بر احیای نان سبوسدار با آرد کامل اظهار می‌کند: «این طرح با هدف بهینه‌سازی کیفیت نان‌های سنتی رایج به منظور کاهش ضایعات نان و اصلاح الگوی مصرف سبد امنیت غذایی خانوار اجرا میشود و در نظر است با اجرای این طرح در سطح دانشگاه بتوانیم با ارائه کیفیت بهینه نان و بسته‌بندی مناسب برندسازی کنیم.»
به گفته رئیس پژوهشکده ایمنی غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج، طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور با تمرکز بر احیای نان سبوسدار با آرد کامل، منطبق با مصوبات کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی برای «افزایش کیفیت و کاهش ضایعات نان» و «ارتقای بهره‌وری زنجیره ارزش نان» است.
خبرنگار خبرگزاری آنا در راستای طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور با تمرکز بر احیای نان سبوسدار با آرد کامل و آغاز فاز اجرایی ساخت سیستم فرآوری نان کامل در دانشگاه آزاد اسلامی استان البرز درباره این طرح، ویژگی‌های نان، ویژگی‌های نان مورد نظر برای تولید، نقش بهبوددهندهها در فرایند تولید، دانش فنی و روش تولید نان، مواد اولیه تولید نان کامل، بررسی بازار و رقبا و مکان احداث، مزایای اجرای طرح وعواید این پروژه برای دانشگاه به صورت مشروح با اسماعیلی‌فر گفت‌‌وگو کرده است که در ادامه می‌خوانیم؛
آنا: آقای دکتر درباره ویژگی‌های نان بگویید.
اسماعیلی‌فر: غلات حدود ۵۰ درصد انرژی، ۵۰ درصد پروتئین و بخش اعظم ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز افراد جامعه را تأمین می‌کند. گندم به عنوان یکی از غلات مورد مصرف در رژیم غذایی انسان، یک سوم از تولیدات غلات سراسر دنیا را در برمی‌گیرد. پوسته خارجی گندم که با عنوان سبوس شناخته شده حدود ۱۵ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد و جداسازی سبوس از آرد گندم غالباً موجب کاهش کیفیت غذایی آن میشود.
نان تهیه شده از آرد کامل، تقریباً دارای تمام ریز مغذی‌های مورد نیاز بدن است. به واسطه غنی بودن از فیبر با القای حس سیری از چاقی جلوگیری کرده و داروی شفابخش یبوست است. نان تهیه شده از آرد کامل سرشار از ویتامین E است که می‌تواند در تقویت هوش و افزایش قد کودکان در حال رشد، درمان ضعف اعصاب و کم خونی، جلوگیری از تشکیل سنگ‌های صفرا مفید باشد و ویژگی‌های آن عبارتند از:
رنگ تیره نان؛
رنگ سفید نان معیار مناسبی برای سنجش سالم و مغذی‌بودن آن نیست. تیره‌بودن رنگ نان‌های کامل نشان‌دهنده افت کیفیت نان نیست؛ بلکه نشانه درصد بالای سبوس آن است.
نان سرشار از سبوس و جوانه؛
معمولا موقع تولید آرد سفید سه قسمت گندم (سبوس، جوانه و آندوسپرم) جدا می‌شوند و مقدار کمی از سبوس و جوانه آن باقی می‌ماند، اما نان کامل سرشار از سبوس و جوانه است.
فاقد مواد نگهدارنده؛
نان تهیه شده از آرد کامل سرشار از ویتامین E است که می‌تواند در تقویت هوش و افزایش قد کودکان در حال رشد، درمان ضعف اعصاب و کم خونی، جلوگیری از تشکیل سنگ‌های صفرا مفید باشد
برخی تولیدکنندگان یا حتی نانوایان برای تخمیر سریع‌تر آرد به آن جوش شیرین اضافه می‌کنند؛ حال آنکه فرایند تخمیر نان گندم کاملاً طبیعی طی میشود و فاقد هر نوع مواد افزودنی است.
آنا: ویژگی‌های نان مورد نظر برای تولید در طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور چیست؟
اسماعیلی‌فر: در این طرح انواع نان سبوس دار از آرد کامل با تخمیر کامل تهیه و عرضه میشود. فرآیند تخمیر در تولید محصولات بر پایه غلات کامل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. ازجمله مزایای آرد‌های کامل تولید آرد تک مرحله‌ای است. در این فرایند آسیاب گندم بدون سبوس‌گیری انجام و دانه گندم به طور کامل آسیاب میشود. ریز، یکنواخت و همگن شدن سبوس دانه با سایر اجزای دانه بهترین بستر را برای فرآیند تخمیر مناسب فراهم می‌کند.
فیبر‌های غذایی موجود در آرد کامل به عنوان یکی از مهم‌ترین ترکیبات سلامتی بخش در رژیم غذایی انسان مطرح است. فیبر‌های غذایی اجزایی از سلول‌های گیاهی هستند که در برابر آنزیم‌های دستگاه گوارش انسان مقاومت می‌کنند. فیبر‌های غذایی وظایف خود را در بدن از طریق مکانیسم‌های فیزیولوژیکی متعددی جهت تحریک سیستم ایمنی، تولید زنجیر‌های کوتاه اسید چرب، کاهش میزان کالری، از بین بردن رادیکال‌های آزاد، حجم دادن به مواد غذایی و تسهیل انتقال سموم بدن از طریق دستگاه گوارش را انجام می‌دهند.
آنا: و ویژگی‌های نان سالم چیست؟
اسماعیلی‌فر: نان سالم خمیر پرخواب دارد؛ زمان خواب خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد تا آنزیم «فیتاز» فعال و «اسید فیتیک» آرد نابود شود؛ این امر منجر به این میشود که املاح شامل آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم و روی آن آزاد شود.
نان سالم زمان پخت طولانی دارد؛ این نان با شعله غیرمستقیم طبخ میشود؛ با حذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت به جای ۱۵ ثانیه به حدود ٦ ثانیه می‌رسد و بافت نان، مغزپخت و رخ نان نیز برشته و خوشرنگ میشود.
نان سالم، پهن و نازک نیست؛ ضخامت مناسب نان باعث میشود در حین پخت، نشاسته آرد بیشتر و بهتر ژلاتینه شود و بافت نان اسفنجی شود و جذب آب نان بالا برود و از بروز رفلاکس (بازگشت محتویات معده به مری) جلوگیری می‌کند و بسیاری از بیماری‌های گوارشی را برطرف می‌کند.
نان سالم جوش شیرین، بیکینگ پودر و جوهر قند ندارد؛ نان سالم نباید از آرد سفید سبوس‌گرفته تهیه شده باشد، چون قند نان سفید، دو برابر نان سبوسدار است و حدود ۸۵ درصد فیبر و املاح و ویتامین‌های نان سفید در حین آسیابانی گندم دورریز میشود!
نان سالم (تهیه‌شده با آرد کامل) زودتر از نان سفید کپک می‌زند، چون چربی و املاح آن با آسیابانی دورریز نشده است.
لقمه‌پذیری، برش‌پذیری، جویدن، بلعیدن، هضم و جذب نان سالم، روان‌تر، راحت‌تر و سبک‌تر از نان سفید است. بو، عطر، مزه و طعم نان سالم تهیه‌شده با آرد کامل و خواب کامل خمیر، بیشتر و دلچسب‌تر از نان سفید است.
نان سبوسدار واقعی جو یا گندم به هیچ‌وجه تلخ و بدمزه نمی‌شود مگر اینکه به‌جای آرد کامل، سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد. نان سالم نیاز به مصلحاتی همچون رازیانه، شیرینی‌ها، زرچوبه و… دارد تا از ایجاد سده کبدی جلوگیری کند.
آنا: برای اجرای برنامه «نان کامل» شیوه‌نامه‌ای وجود دارد؟
اسماعیلی‌فر: برای اجرای برنامه «نان کامل» شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی با مشارکت تمامی ذی‌نفعان تهیه و نهایی شد و به دستگاه‌های اجرایی ذی‌ربط هم ابلاغ میشود.
آنا: آقای دکتر نقش بهبوددهندهها در فرایند تولید نان سالم را توضیح دهید.
اسماعیلی‌فر: در فرایند عمل‌آوری خمیر نان کامل نیازمند بهبوددهنده‌های آرد نیستیم. از افزودنی‌های گیاهی شامل کنجد، شنبلیله و سایر افزودنی‌های مجاز گیاهی برای غنی سازی نان استفاده میشود.
آنا: درباره مواد اولیه تولید نان کامل و دانش فنی و روش تولید آن بگویید.
برای اجرای برنامه «نان کامل» شیوه‌نامه‌ای در دبیرخانه شورای‌عالی سلامت و امنیت غذایی با مشارکت تمامی ذی‌نفعان تهیه و نهایی شد و به دستگاه‌های اجرایی ذی‌ربط هم ابلاغ میشود
اسماعیلی‌فر: مواد اولیه مورد نیاز تولید نان کامل از آرد کامل و یا آرد غنی شده با ویتامین‌ها و مواد مفید معدنی از غلاتی مانند گندم، جو، جو دو سر و چاودار، آب، مایه خمیر یا بهبود دهنده‌ها و مخمر است.
تولید با استفاده از ماشین آلات صنعتی خط تولید آرد کامل شامل: تنور گردان، میکسر، خمیرگیرو رول کن در یک فرآیند مشخص انجام میشود. در تولید نان به روش صنعتی، کیفیت محصول بالاتر و هزینه‌های تولید و قیمت تمام شده نان تولیدی پایین‌تر می‌آید. با توجه به حساسیت موضوع نان به عنوان یک کالای استراتژیک، همه استاندارد‌های فرآیندی و بهداشتی باید در تولید مد نظر قرار گیرد.
آنا: برای بررسی بازار، رقبا و مکان احداث چه تدابیری در فاز اجرایی احداث سیستم فرآوری نان کامل اندیشیده‌اید؟
اسماعیلی‌فر: براساس آمار‌های فائو، هر ایرانی سالانه ١٦٧،٦ کیلوگرم، تقریبا معادل ٢.٥ برابر بیشتر از میانگین جهانی گندم مصرف می‌کند. براساس آمار اعلام شده کشور‌های آلمان و اتریش سالانه ٨٠ کیلوگرم، فرانسه ٥١ کیلوگرم، انگلیس، ایرلند و آمریکا کمتر از ٥٠ کیلوگرم نان مصرف می‌کنند.
ایرانی‌ها با مصرف حدود ۱۲۰ کیلوگرم نان در سال یکی از رکوردداران جهان به شمار می‌آیند. برای این میزان از مصرف در ایران سالانه حدود ۱۰ میلیون تن انواع نان تولید میشود.
بازار مصرف اینگونه محصولات عموماً در شهر‌های بزرگ‌تر که ذخیره زمان برای مردم مهم‌تر است، دامنه مصرف بالاتری نسبت به شهر‌های کوچک و روستا‌ها دارد. به همین دلیل استقرار اینگونه واحد‌ها غالباً در جوار مراکز پرجمعیت و مراکز استان‌های بزرگ موجه‌تر است؛ بنابراین مکان‌های مجتمع مهرشهر، مجتمع کشاورزی و دامپروری ماهدشت و دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرج برای احداث مدنظر است.
آنا: مزایای اجرای طرح را تشریح کنید.
اسماعیلی‌فر: نان کامل با توجه به ضایعات زیاد تولید در روش تولید سنتی نان، قیمت تمام شده بالاتر و کیفیت پایین‌تر محصول ضرر مالی فراوانی را نصیب کشور کرده است. با توجه به در دسترس بودن تکتولوژی‌های موجود جایگزینی تدریجی نان کامل به عنوان یک الزام اقتصادی می‌تواند مورد حمایت دولت قرار گیرد.
این محصول بسته به سطح اتوماسیون می‌تواند با کمترین نیروی انسانی به نسبت روش‌های سنتی راه اندازی شده و بهره‌وری منابع را به همراه داشته باشد. این امتیازات به موازات تقاضای رو به گسترش در مراکز جمعیتی بزرگ کشور جذابیت قابل قبولی برای سرمایه‌گذاری را بر اساس نقاط قوت زیر به همراه دارد:
۱. سودآوری، بازدهی و دوره برگشت مناسب سرمایه‌گذاری
۲. مصرف رو به گسترش به عنوان کالای جایگزین نان‌های سنتی و هم به عنوان تولید نان‌های جدید
۳. امکان استفاده از زنجیره‌های بزرگ فروشگاهی عرضه کالا در کشور برای فروش محصولات
۴. بی‌نیازی به نیروی انسانی زیاد
۵. امکان ارتقای سطح تکنولوژی و اتوماسیون خط تولید برای افزایش ظرفیت تولید و ایجاد تنوع در تولید
۶. امکان تأمین مالی و حمایت دولتی در راستای کاهش ضایعات نان
۷. امکان تأمین به‌موقع و وافر مواد اولیه
۸. امکان استفاده از معافیت مالیاتی و نرخ بهره پایین تسهیلات در زمان راه‌اندازی و بهره‌برداری
آنا: عواید این پروژه برای دانشگاه آزاد چیست؟
اجرای استاندارد آرد کامل مشتمل بر سبوس و جنین گندم و درصد نم‌زدگی برای انواع نان‌های سنتی توسط سازمان ملی استاندارد و حمایت یک الی سه آسیاب‌دار به عنوان تولیدکننده آرد کامل در همه استان‌ها از سوی دولت، تدوین شیوه‌نامه پخت نان کامل توسط بخش‌های ذی‌ربط و تعیین نرخ متفاوتی برای تولیدکننده آرد و نان کامل در جلسات کمیسیون اصل 90 تصویب شد
اسماعیلی‌فر: عواید این پروژه برای دانشگاه عبارتند از؛ راه‌اندازی نانوایی با فرآیند فرآوری نان کامل و درآمد تجاری حاصل از فروش نان علاوه بر اصلاح الگوی مصرف در دانشگاه، تدوین شیوه نامه پخت نان کامل و ارائه دانش فنی آن به مجموعه‌های متقاضی راه‌اندازی نانوایی نان کامل، ارائه دوره‌های فنی آموزشی پخت نان کامل به‌ویژه به نانوایان متقاضی در سطح استان البرز و سایر استان‌ها و برندسازی نان کامل تولیدی برای دانشگاه با بسته‌بندی جدید در ارایه به بازار مصرف در سراسر کشور.
آنا: موضوع افزایش کیفیت غنی‌سازی و کاهش ضایعات نان در کمیسیون اصل 90 مجلس چگونه بررسی و تصویب شد؟
اسماعیلی‌فر: این جلسات با حضور مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی، مدیران ارشد وزارت خانه‌های جهاد کشاورزی، بهداشت، صمت، مرکز پژوهش‌های مجلس، سازمان ملی استاندارد و کنسرسیوم غذا و امنیت غذایی دانشگاه آزاد اسلامی برگزار شد. کمیسیون اصل 90 مجلس شورای اسلامی با استفاده از ظرفیت نظارتی خود به بررسی موضوع افزایش دسترسی مردم به نان کامل در ایران و اصلاح استاندارد کاهش درصد سبوس گیری آرد‌های سنتی پرداخت و نمایندگان تشکل‌های صنفی و مراکز پژوهشی نظرات خود را در این خصوص بیان کردند.
اجرایی شدن استاندارد آرد کامل مشتمل بر سبوس و جنین گندم و درصد نم‌زدگی برای انواع نان‌های سنتی توسط سازمان ملی استاندارد و حمایت یک الی سه آسیاب‌دار به عنوان تولیدکننده آرد کامل در همه استان‌ها از سوی دولت، تدوین شیوه‌نامه پخت نان کامل توسط بخش‌های ذی‌ربط و تعیین نرخ متفاوتی برای تولیدکننده آرد و نان کامل در این جلسات مورد تصویب قرار گرفت.
اجرای این طرح منطبق با مصوبات کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی برای «افزایش کیفیت و کاهش ضایعات نان» و «ارتقای بهره‌وری زنجیره ارزش نان» است.